Πολύτιμο & προσιτό

Η μεσογειακή διατροφή εκφράζει μια ολιστική προσέγγιση του τρόπου ζωής μας. Είναι το φαγητό, η κοινωνική επαφή, η σωστή άσκηση και η ζωή στην ύπαιθρο, κάτω από το φως του ήλιου. Θεωρείται μια από τις πιο υγιεινές επιλογές διατροφής στον πλανήτη, και δικαίως. Για χιλιάδες χρόνια, οι κάτοικοι κατά μήκος των ακτών της Μεσογείου απολάμβαναν νόστιμα και χαλαρά γεύματα και είχαν έντονη σωματική δραστηριότητα.

Κύριο χαρακτηριστικό της μεσογειακής διατροφής αποτελεί η κατανάλωση τροφίμων φυσικής προέλευσης που εξασφαλίζουν την κάλυψη των αναγκών μας σε όλα τα βασικά θρεπτικά συστατικά. Τα τρόφιμα που περιλαμβάνει η πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής κάνουν το καθημερινό μας διαιτολόγιο θρεπτικά πλήρες και ισορροπημένο. Τα περισσότερα από αυτά είναι φρέσκα, δηλαδή εποχιακά. Η παρασκευή τους είναι απλή. Στην πυραμίδα σπανίως θα συναντήσουμε τηγανητά, κορεσμένα λιπαρά, νάτριο, γλυκά και κρέας. Οι βασικές τροφές που συναντάμε είναι: λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης, ξηροί καρποί, ελιές, ελαιόλαδο, τυρί, γιαούρτι, ψάρια, πουλερικά, αυγά και κρασί. Αυτές οι τροφές αποτελούν τη βάση του διατροφικού σχεδίου και παρέχουν χιλιάδες ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες που «συνεργάζονται» και μας προστατεύουν από τις χρόνιες παθήσεις.

Πιο συγκεκριμένα, η μεσογειακή διατροφή προτείνει:

Καθημερινά:

• Δημητριακά και τα προϊόντα τους (ρύζι, ζυμαρικά, ψωμί, κτλ.). Είναι χαμηλά σε λίπος και παρέχουν ενέργεια. Βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου και μειώνουν τη χοληστερόλη.
• Φρούτα και λαχανικά. Αποτελούν καλή πηγή αντιοξειδωτικών και πολλών βιταμινών. Προστατεύουν από τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τις διάφορες μορφές καρκίνου.
• Όσπρια και ξηροί καρποί. Έχουν άφθονες φυτικές ίνες και βιταμίνες. Χαρίζουν ενέργεια στον οργανισμό.
• Ελαιόλαδο. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Θεωρείται η βάση της μεσογειακής διατροφής. Προστατεύει από τη στεφανιαία νόσο, μειώνει τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι άριστη πηγή ασβεστίου. Βοηθούν στη διατήρηση της οστικής μάζας σε υψηλά επίπεδα.

Λίγες φορές την εβδομάδα:

• Ψάρια. Περιέχουν λιπαρά οξέα Ω3.
• Πουλερικά. Παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας και σίδηρο.
• Αυγά. Προσφέρουν πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.
• Γλυκά. Προμηθεύουν τον οργανισμό με απλούς υδατάνθρακες. Παρέχουν ενέργεια άμεσα αξιοποιήσιμη.

Λίγες φορές τον μήνα:

• Κρέας. Περιέχει πολύτιμες πρωτεΐνες, σίδηρο και βιταμίνες.

Οφέλη

Έρευνες συνεχίζουν να αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε φυτικές ίνες και υγιή λίπη ωφελεί και θωρακίζει τον οργανισμό μας. Σύμφωνα με μετρήσεις, όσοι ακολουθούν μεσογειακή διατροφή προστατεύονται από:

• εκδήλωση καρδιακής νόσου (επιτυγχάνοντας χαμηλότερες τιμές σε τριγλυκερίδια και σάκχαρο αίματος κρατούν σε φυσιολογικά επίπεδα την αρτηριακή πίεση)
• μεταβολικό σύνδρομο
• ορισμένες μορφές καρκίνου
• παχυσαρκία
• διαβήτη τύπου 2
• άνοια ή Αλτσχάιμερ

Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, το ελαιόλαδο αγαπήθηκε και χρησιμοποιήθηκε σαν φάρμακο αλλά και σαν καλλυντικό. Ο γιατρός Διοσκουρίδης, που η επιστημονική προσφορά του τον έχει αναδείξει ως τον μεγαλύτερο φαρμακολόγο της αρχαιότητας, το κατέτασσε ανάμεσα στις σημαντικότερες φαρμακευτικές ουσίες. Αναφέρεται σε αυτό ως «ωμοτριβές» ή «ομφάκινο», εννοώντας το αγουρέλαιο. Στον Ιπποκράτειο Κώδικα συναντάμε περισσότερες από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιολάδου, με κυριότερη αυτή για την πρόληψη και την αντιμετώπιση των δερματικών παθήσεων. Ιδιαίτερα συχνά γίνεται λόγος από γιατρούς και επιστήμονες της αρχαιότητας για την ιαματική του δράση.

Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, το ελαιόλαδο έχει «θεοποιηθεί» καθώς οι ευεργετικές ιδιότητές του, έχουν τεκμηριωθεί επιστημονικά μετά από εκτεταμένες και μακροχρόνιες έρευνες. Είναι πλέον αδιαμφισβήτητη η αντικαρκινική του δράση, η συμβολή του στην ενδυνάμωση των οστών, στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και των επιπέδων ινσουλίνης. Ειδικά το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει ένα ακόμη φαινολικό παράγωγο, την ελαιοκανθάλη, η οποία διαθέτει παυσίπονη και αντιφλεγμονώδη δράση, ανάλογη με εκείνη γνωστού φαρμάκου. Πρόσφατα επιστημονικά ευρήματα δίνουν ελπίδες ότι μπορεί να συμβάλλει στην καταπολέμηση της νόσου Alzheimer.

Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια το ελαιόλαδο έχει κάνει θριαμβευτική εμφάνιση ως βασικό συστατικό πολλών καλλυντικών, καθώς προσφέρει μοναδική ενυδάτωση και αποτελεσματική προστασία ακόμα και κάτω από ακραίες συνθήκες. Διαθέτει αντισηπτικές ιδιότητες και μπορεί να φανεί ιδιαίτερα αποτελεσματικό με πολλές και διάφορες χρήσεις. Είναι ένα εντελώς φυσικό προϊόν, υποαλλεργικό και ταυτόχρονα ισχυρά αντιοξειδωτικό. Περιέχει τις ευεργετικές βιταμίνες Α και Ε. Βοηθάει στην αναζωογόνηση, ανανέωση ακόμα και ανάπλαση του δέρματος που έχει ταλαιπωρηθεί από την ηλιακή ακτινοβολία ή την ατμοσφαιρική ρύπανση. Τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, αποτελούν ένα φυσικό «υπερόπλο» αντιγήρανσης ακόμα και αν εφαρμοστεί σε πρόσωπο, σώμα ή μαλλιά απευθείας, χωρίς οποιαδήποτε επεξεργασία.

Η ελιά είναι ένα από δέντρα που πρόσφεραν στον άνθρωπο τη βασική τροφή του από την αρχαιότητα. Η ιστορία της, η καλλιέργειά της, οι καρποί της και ο χυμός της, το ελαιόλαδο, είναι βαθιά συνδεδεμένα με τους λαούς της Μεσογείου.

Οι ιστορικοί αναζητούν την καταγωγή της στη Μεσσοποταμία την 3η χιλιετία π.Χ., στη Συρία και στις μακρόστενες κοιλάδες μεταξύ της αρχαίας πόλης Τύρου και του όρους Λιβάνου. Άλλοι ιστορικοί αναφέρουν ότι το δέντρο της ελιάς είναι ιθαγενές στη λεκάνη της Μεσογείου και ότι η αγριελιά προέρχεται από την Αρχαία Ελλάδα και τη Μικρά Ασία. Το πρώτο ελαιοτριβείο, αναφέρεται ότι βρέθηκε στις Κλαζομενές της Ιωνίας. Άλλες πηγές σημειώνουν ότι το αρχαιότερο ελαιοτριβείο βρέθηκε από τον Δέφνερ, σε οροπέδιο των Μεθάνων (χρονολογείται περίπου την 4η χιλιετία π.Χ.). Τα αρχαιολογικά ευρήματα από τα μινωικά ανάκτορα της Κρήτης, κονιάματα λίθων και πρέσσες που χρησιμοποιούνταν για την εξαγωγή ελαιολάδου, μαρτυρούν τον πολλαπλό ρόλο του ελαιολάδου στον πολιτισμό της μινωικής περιόδου, με αποκορύφωμα την περίοδο 2000-1450 π.Χ. Σε αρχαιολογικές έρευνες που έγιναν στις Κυκλάδες βρέθηκαν απολιθωμένα φύλλα ελιάς, ηλικίας 50-60.000 ετών. Στις πινακίδες της Γραμμικής Β γραφής που ανακαλύφθηκαν στην Αρχαία Πύλο υπάρχει το ιδεόγραμμα της ελιάς και του ελαιολάδου.

Από τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε για την κάλυψη διαφόρων αναγκών. Κατά τους ομηρικούς χρόνους, το λάδι χρησιμοποιείτο κυρίως για την επάλειψη του σώματος και όχι για τροφή ή φωτισμό. Στη συνέχεια βρίσκουμε το ελαιόλαδο να χρησιμοποιείται σαν τροφή, σαν φάρμακο, σαν καλλυντικό, σαν μέσο φωτισμού αλλά και σαν συστατικό σε τελετουργικά διαφόρων θρησκειών και πολιτισμών.

Για τους πολιτισμούς της Μεσογείου ήταν και είναι ιερό σύμβολο. Η ελιά πρωταγωνιστεί στους μύθους της αρχαίας Ελλάδας, της Αιγύπτου αλλά και της Ρώμης. Η Αθήνα πήρε το όνομά της από τη θεά Αθηνά, που έφερε την ελιά στους Έλληνες ως δώρο. Το δώρο της Αθηνάς επιλέχθηκε από τους πολίτες ως σύμβολο Ειρήνης και Σοφίας. Προτιμήθηκε από το άλογο του Ποσειδώνα, ένα ταχύ και περήφανο ζώο, που θεωρήθηκε όμως σύμβολο του πολέμου. Η θεά Αθηνά φύτεψε την πρώτη ελιά σε έναν βραχώδη λόφο, στην Ακρόπολη. Η ελιά που φυτρώνει εκεί σήμερα, λέγεται ότι προέρχεται από τις ρίζες του αρχικού ιερού δέντρου. Στις αρχαίες τελετές, το δέντρο της ελιάς κατείχε ξεχωριστή θέση. Αυτό το πολύτιμο και αγαπημένο δέντρο θεωρείται, ακόμα και σήμερα, θεϊκό δώρο, σύμβολο ειρήνης, προστασίας και γονιμότητας. Για τους αρχαίους Έλληνες, η ελιά ήταν επίσης σύμβολο των Ολυμπιακών ιδεωδών και της Νίκης. Τα κλαδιά της, οι «κότινοι», γίνονταν στεφάνια, για να στεφανώσουν τους νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων. Ο πολύτιμος χυμός των καρπών της, το ελαιόλαδο, ήταν το βραβείο για τους νικητές των περίφημων Παναθηναϊκών Αγώνων, που γίνονταν προς τιμή της θεάς Αθηνάς. Το ελαιόλαδο, όπως το σιτάρι και το κρασί, χρησιμοποιείται επίσης σε πολλές τελετές της ορθόδοξης χριστιανικής θρησκείας.

Στο πέρασμα των αιώνων το ελαιόδεντρο «γράφει» πολιτισμό, μέσα από τα ήθη και τα έθιμα των Ελλήνων και των λαών της Μεσογείου. Η ελιά κυριαρχεί στο ελληνικό τοπίο, το φωτίζει με το χαρακτηριστικό ασημοπράσινο χρώμα της και αποτελεί πηγή έμπνευσης για κάθε μορφή τέχνης, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Τα κλαδιά της, τα φύλλα της, σκηνές από το μάζεμα του καρπού της, στόλισαν τοίχους αρχαίων παλατιών αλλά και αρχαίους αμφορείς και αγγεία. Έγιναν το θέμα γνωστών έργων ζωγραφικής νεότερων ελλήνων και ξένων καλλιτεχνών όπως οι Θεόφιλος, Μηταράκης, Van Gongh, Monet, Matisse κ.ά. Από τον Όμηρο ως τον Παλαμά, τον Ρίτσο και τον Ελύτη, αρχαίοι και σύγχρονοι έλληνες συγγραφείς και ποιητές υμνούν στα έργα τους την ελιά, όσο λίγα δέντρα.

Ο «υγρός χρυσός», όπως συνήθιζε να αναφέρει ο Όμηρος, ξεχειλίζει από μια αφθονία θρεπτικών συστατικών.

Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα:

Με κυριότερο εκπρόσωπο το ελαϊκό οξύ, τα μονοακόρεστα λιπαρά αποτελούν το «καλό» λίπος. Ενταγμένα σε μια ισορροπημένη διατροφή όχι μόνο δεν προκαλούν προβλήματα, όπως τα κορεσμένα, αλλά προστατεύουν από την εμφάνιση διάφορων νοσημάτων, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο σακχαρώδης διαβήτης, καθώς μειώνουν ελαφρά την LDL (κακή χοληστερίνη), ενώ ταυτόχρονα αυξάνουν τα επίπεδα της ΗDL («καλή» χοληστερίνη).

Από μελέτες που έγιναν σε κατοίκους χωρών της Μεσογείου κατά τις δεκαετίες ’50 και ’60 και συνεχίζονται μέχρι σήμερα, φάνηκε ότι η συχνότητα εκδήλωσης ασθενειών όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ορισμένες μορφές καρκίνου ήταν κατά πολύ μικρότερη στους μεσογειακούς λαούς από ό,τι στους Βορειοευρωπαίους. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η μεσογειακή δίαιτα βασίζεται, κυρίως λόγω του ελαιόλαδου, σε μονοακόρεστα λιπαρά, ενώ η βορειοευρωπαϊκή βασίζεται κυρίως σε κορεσμένα. Επίσης, σε διαβητικούς ασθενείς παρατηρήθηκε σημαντική βελτίωση του επιπέδου σακχάρου στο αίμα τους μετά την κατανάλωση μονοακόρεστων, σε αντίθεση με τους διαβητικούς, που κατανάλωναν άλλες μορφές λιπαρών οξέων (κορεσμένα, πολυακόρεστα).

Βιταμίνη Ε (Τοκοφερόλη)

Στον ανθρώπινο οργανισμό αναπτύσσονται ελεύθερες ρίζες στα πλαίσια της μεταβολικής διαδικασίας. Αν αυτές βρεθούν σε υψηλή συγκέντρωση μπορούν να προκαλέσουν χρόνιες ασθένειες. Η βιταμίνη Ε, όπως και άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά, προσδίδουν στο ελαιόλαδο την αντιοξειδωτική του ιδιότητα, με αποτέλεσμα να προστατεύει τα κύτταρα και τους ιστούς του οργανισμού από τις ελεύθερες ρίζες που προκαλούν την καταστροφή τους.

Πολυφαινόλες

Οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου είναι ουσίες που συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.
Οι φαινόλες του ελαιόλαδου, τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη κατέχουν μεγάλο εύρος βιοενεργών ιδιοτήτων στις οποίες συμπεριλαμβάνονται αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές και αγγειοδιασταλτικές δράσεις.
Επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι η ελαιοκανθάλη, στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό κάψιμο στον λαιμό όταν καταναλώνουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φαίνεται να διαθέτει ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, ανάλογη ίσως με αυτή της φαρμακευτικής ουσίας ιβουπροφαίνης. Αμερικανοί ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ελαιοκανθάλη που περιέχεται στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει τη δυνατότητα να μειώσει το ενδεχόμενο εμφάνισης της νόσου Αλτσχάιμερ.
Η ελευρωπαΐνη είναι μια ακόμη φαινολική ένωση στο ελαιόλαδο που παρουσιάζει αντιοξειδωτική δράση και σ’αυτήν οφείλονται η αντιυπερτασική, η αντιφλεγμονώδης, η αντιβιοτική και η χωνευτική ιδιότητά του.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παράγεται χωρίς χημική επεξεργασία και διατηρεί ακέραιη τη διατροφική του αξία, εξασφαλίζοντας συγχρόνως τόσο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του (οξύτητα μικρότερη από 0,8) όσο και τα οργανοληπτικά του (πικρή, πικάντικη γεύση και έντονο φρουτώδες άρωμα). Διακρίνεται έτσι για την υπεροχή του.
Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης ενός ελαιολάδου και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων που υπάρχουν σε αυτό. Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιολάδου. Όσο πιο χαμηλή είναι η οξύτητά του τόσο πιο ποιοτικό είναι το λάδι. Το ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα αλλοιώνεται ευκολότερα και γρηγορότερα από το αντίστοιχο με χαμηλή οξύτητα και έχει «τσουχτερή», δυσάρεστη επίγευση.

Οι διάφοροι παράγοντες που ευθύνονται για την αυξημένη οξύτητα είναι:

• Ο τρόπος συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού καθώς και το στάδιο ωρίμανσής του όταν συλλέγεται.
• Το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς και η μακρόχρονη αποθήκευσή του πριν από την έκθλιψη.

Χρησιμοποιώντας τυποποιημένο ελαιόλαδο, ο καταναλωτής εξασφαλίζει την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος γιατί:

• Το προϊόν ελέγχεται, καθώς οφείλει να καλύπτει τις προδιαγραφές της χώρας σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
• Είναι επώνυμο, άρα ο καταναλωτής γνωρίζει το πρόσωπο που νομικά ευθύνεται για το τελικό προϊόν.
• Αποφεύγεται το ενδεχόμενο της νοθείας με άλλα φυτικά λάδια, νερό ή ελαιόλαδα προηγούμενων ετών εφ’όσον, ανά πάσα στιγμή, μπορεί να διαπιστωθεί η ταυτότητά του με χημική ανάλυση.
• Μπορεί να ελέγξει τις συνθήκες διατήρησης και μεταφοράς του προϊόντος που αγοράζει.
• Διαθέτει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για τον τύπο, την προέλευση και την οξύτητα του ελαιολάδου, έτσι όπως οφείλουν να αναγράφονται στη συσκευασία, σε αντίθεση με το χύμα προϊόν.

Πολλά ελαιόλαδα χαρακτηρίζονται ως προϊόντα «ψυχρής έκθλιψης» ή «πίεσης εν ψυχρώ», που σημαίνει ότι η διαδικασία έκθλιψης και μάλαξης των ελιών στο ελαιοτριβείο πραγματοποιείται σε θερμοκρασία κάτω των 27°C (80°F).
Η θερμοκρασία έκθλιψης και μάλαξης είναι κρίσιμη, λόγω της επίδρασης που έχει στην ποιότητα του ελαιολάδου. Οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν τα αρώματα του ελαιολάδου και αρκετά από τα θρεπτικά συστατικά του όπως είναι οι πολυφαινόλες, τα αντιοξειδωτικά στοιχεία και οι βιταμίνες του. Επίσης, αυξάνουν το επίπεδο οξύτητάς του, δίνοντας έτσι ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας. Συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώνεται καθώς πάνω από τους 28°C είναι περισσότερο διαλυτές στο νερό και απομακρύνονται μαζί με τα υδατικά απόβλητα του ελαιοτριβείου.

Χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης εξασφαλίζεται:

• Η διατήρηση των θρεπτικών συστατικών του
• Η χαμηλή φυσική του οξύτητα

Μερικά λάδια έχουν έντονα πικρή γεύση και προκαλούν «κάψιμο» στον λαιμό. Λίγοι γνωρίζουν ή μπορούν να φανταστούν ότι μερικές φορές αυτό υποδηλώνει ένα από τα δυνατότερα προτερήματά του. Έρευνες σε πανεπιστημιακά εργαστήρια σε όλο τον κόσμο έδειξαν ότι αυτή την αίσθηση του πικρού και του πικάντικου την προκαλούν ουσίες που λέγονται “φαινόλες” οι οποίες συνδέονται με μια σειρά από εξαιρετικά ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου.
Οι φαινόλες είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα. Η ύπαρξή τους ενισχύει σημαντικά την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση που του προκαλεί η επαφή με τον αέρα ή με το φως και έτσι, με σωστή αποθήκευση, εξασφαλίζεται η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, όπως και η αποφυγή ταγγίσματος.
Πιο απλά, πικρό και πικάντικο ελαιόλαδο στο στόμα σημαίνει ότι έχει παραχθεί από ελιές όχι πολύ ώριμες (σε στάδιο που έχουν πράσινο-κίτρινο-μωβ χρώμα), οι οποίες είναι σωστά μαζεμένες, γρήγορα ελαιοποιημένες με μέγιστη θερμοκρασία 27°C, αλλά και σωστά αποθηκευμένες.

Πρόκειται για ελαιόλαδο που προέρχεται από ελαιόδεντρα που έχουν καλλιεργηθεί σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας.
Η βιολογική καλλιέργεια με τη χρήση μέσων φιλικών προς το περιβάλλον για την καταπολέμηση των ασθενειών της ελιάς καθώς και για τη λίπανση ακολουθεί συγκεκριμένες πρακτικές στη διάταξη και στον προσανατολισμό των δένδρων στον ελαιώνα, αλλά και στο κλάδεμα.
Προκειμένου να επιβεβαιώνεται η βιολογική του ταυτότητα, η ετικέτα του προϊόντος πρέπει απαραιτήτως να αναγράφει τον αριθμό έγκρισης και πιστοποίησής του από αναγνωρισμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης, όπως η ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ κλπ.

Σύμφωνα με επιστημονικές αναλύσεις, το ελαιόλαδο είναι το πλέον ιδανικό για μαγείρεμα και τηγάνισμα, αφού λόγω της ειδικής χημικής του σύστασης είναι πολύ πιο ανθεκτικό και υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο λάδι. Τα φυτικά έλαια (τα σπορέλαια) που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική είναι έλαια που λαμβάνονται με έκθλιψη ή εκχύλιση των ελαιούχων καρπών με διαλύτες, ενώ το ελαιόλαδο λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με φυσικές επεξεργασίες, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου. Δηλαδή, το ελαιόλαδο είναι χυμός φρούτου ενώ τα σπορέλαια είναι λιπαρές ουσίες.
Στη μαγειρική και αναμφισβήτητα στο τηγάνισμα, το ελαιόλαδο αποτελεί την ασφαλέστερη λύση. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει, του προσδίδουν μεγάλη ανθεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες αφού το εμποδίζουν να διασπαστεί σε άλλες βλαβερές για τον οργανισμό ουσίες. Έτσι, αντέχει περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες (200 °C) απ’ ό,τι τα υπόλοιπα σπορέλαια (τα οποία διασπώνται στους 170 °C ). Για υγιεινό μαγείρεμα επιλέγουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ο χρόνος τηγανίσματος ή μαγειρέματος (από τη στιγμή που προστίθεται το ελαιόλαδο), θα πρέπει να είναι σύντομος και η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 180 °C. Ιδανικό είναι να γίνεται αντικατάσταση του λαδιού σε κάθε τηγάνισμα.

Είναι το ελαιόλαδο εκείνο που έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία κατά την οποία χάνονται πολλά από τα θρεπτικά συστατικά του. Το «ραφιναρισμένο» ή «εξευγενισμένο» ελαιόλαδο είναι από λάδια που θα μπορούσαν να θεωρηθούν ακατάλληλα προς κατανάλωση. Προέρχεται από αλλοιωμένες ελιές ή ελιές που η φύλαξη τους δεν έχει γίνει στη σωστή θερμοκρασία κλπ. Αυτό το λάδι μετά από χημική επεξεργασία μπορεί να διατεθεί στην αγορά σαν βρώσιμο.
Η επεξεργασία αυτή περιλαμβάνει προσθήκη καυστικού νατρίου (που μετά αφαιρείται) για εξουδετέρωση των αυξημένων ελεύθερων λιπαρών οξέων όπως επίσης και άλλων ουσιών για να βελτιωθεί το χρώμα του. Για να εξατμιστούν οι ανεπιθύμητες οσμές, θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (180 °C) με απουσία οξυγόνου. Όταν ένα τέτοιο λάδι «εξευγενιστεί» θεωρείται ότι μπορεί να καταναλωθεί. Αυτό το λάδι αν στη συνέχεια αναμειχθεί με παρθένο ελαιόλαδο, προκύπτει το «Ελαιόλαδο Κουπέ».

Το ελαιόλαδο σαν φυσικό προϊόν, διακρίνεται για το εξαιρετικό του άρωµα, την ευχάριστη γεύση του και τη σπουδαία θρεπτική και βιολογική του αξία. Εξαιτίας των χαρακτηριστικών αυτών έχει επικρατήσει στην αγορά, κυρίως στις ελαιοπαραγωγικές χώρες, παρά τον σκληρό ανταγωνισµό που δέχεται από άλλα φυτικά λάδια (σπορέλαια) τα οποία προσφέρονται σε χαμηλότερες τιµές.
Εκτός από τον ανταγωνισµό των σπορέλαιων, το ελαιόλαδο αντιμετωπίζει οργανωμένη νοθεία, κυρίως κατά το στάδιο της διακίνησης. Το ελαιόλαδο µοιάζει, σε γενικά χαρακτηριστικά, µε τα άλλα φυτικά λάδια, οπότε είναι δυνατό να υπάρξει νοθεία χωρίς αυτή να γίνει αντιληπτή από τον καταναλωτή. Ιδιαίτερα, µικρές ποσότητες προσμίξεων ξένων λαδιών είναι δύσκολο να γίνουν αντιληπτές ακόµη και µε οργανοληπτικό τρόπο από εξειδικευμένα άτοµα. Τα λάδια που έχουν χρησιμοποιηθεί µέχρι σήµερα για τη νοθεία του ελαιολάδου είναι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το φυστικέλαιο, το σησαμέλαιο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο και το λάδι της παπαρούνας.
Πολλές φορές ένας έμπειρος δοκιμαστής είναι σε θέση να υποψιαστεί την ύπαρξη της νοθείας και να ζητήσει περαιτέρω αναλύσεις. Η ταυτότητα ενός ελαιολάδου προκύπτει με σαφήνεια και ακρίβεια με εργαστηριακές έρευνες, χρησιμοποιώντας την φασματοφωτομετρία υπεριώδους ακτινοβολίας, μετρώντας τον δείκτη διάθλασης, το ειδικό βάρος, τον αριθμό ιωδίου καθώς και μερικές χρωστικές αντιδράσεις, κ.ά.

Το ελαιόλαδο διακρίνεται για τη μεγάλη του ευαισθησία κυρίως σε τρεις παράγοντες: στον αέρα, στη θερμοκρασία και στο φως. Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν την οξείδωση του ελαιολάδου, αυτό που ονομάζεται «τάγγισμα».
Για να διατηρήσουμε το ελαιόλαδο όπως ακριβώς είναι όταν το παίρνουμε από το ελαιοτριβείο, πρέπει να το φυλάσσουμε σε κατάλληλα δοχεία (σκούρα γυάλινα, ανοξείδωτα ή γαλβανισμένα) τα οποία πρέπει να γεμίζονται μέχρι την ανώτερη στάθμη ώστε να μην περιέχουν αέρα. Στη συνέχεια, πρέπει απαραιτήτως να αποθηκεύονται σε χώρους σκοτεινούς και δροσερούς (το πολύ μέχρι 20 °C).
Όταν αρχίζουμε να καταναλώνουμε κάποια συσκευασία και η στάθμη του λαδιού μειώνεται, όλο και περισσότερο οξυγόνο καταλαμβάνει χώρο μέσα στο δοχείο, με συνέπεια το λάδι να αλλοιώνεται πιο γρήγορα. Προτιμάμε λοιπόν να το αγοράζουμε και να το συντηρούμε σε μικρές συσκευασίες, προκειμένου να διατηρούμε αναλλοίωτες τις ευεργετικές του ιδιότητες αλλά και τη γεύση του.
O χρόνος διατήρησης του ελαιολάδου εξαρτάται από το αν τηρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις. Επίσης, συνιστάται η κατανάλωση ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής γιατί διατηρείται πολύ περισσότερο, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες.

Όταν δοκιμάζουμε ένα καλό ελαιόλαδο, θα πρέπει αρχικά το στόμα μας να γεμίσει με μια ωραία αίσθηση που θυμίζει τον καρπό της ελιάς και μετά να νιώσουμε ένα κάψιμο στον λαιμό μαζί με μια πικράδα στο στόμα. Αν το ελαιόλαδο έχει παραχθεί από ώριμες ελιές θα αισθανθούμε λιγότερο κάψιμο.
Γνωρίζοντας τα παραπάνω, μπορούμε να εκτιμήσουμε αμέσως το όμορφο, ελαφρύ κάψιμο στον λαιμό που προσφέρει ένα καλό ελαιόλαδο και να το διακρίνουμε από το οξύ κάψιμο με την δυσάρεστη γεύση που αισθανόμαστε δοκιμάζοντας ένα ταγγισμένο ελαιόλαδο. Το τάγγισμα είναι ένδειξη μη ποιοτικού ελαιόλαδου. Επίσης, η δυσάρεστη οσμή που μπορεί να έχει το ελαιόλαδο, όπως αυτή της «κλεισούρας», είναι η χαρακτηριστική ένδειξη που «προδίδει» ένα ελαιόλαδο προηγούμενων ετών.